Микроклимат в убойном цехе и на участке переработки птицы

В цехе переработки птицы сталкиваются две задачи, которые на первый взгляд противоречат друг другу. Продукт должен оставаться холодным, а воздух — чистым: этого требуют технология и санитарные правила. Люди же работают в этом холоде целую смену, часто с мокрыми руками и в постоянном движении. К этому добавляется участок приёмки живой птицы, где ворота открываются под каждую машину, и зимой оттуда в цех тянет морозом. Наладить микроклимат здесь — значит развести эти требования по зонам. Там, где технология требует холода, держать холод и защищать людей другими способами. Там, где технология позволяет, давать полноценное тепло, но таким оборудованием, которое не нарушает санитарию.

Зоны цеха и их требования к температуре

Птицеперерабатывающий цех неоднороден, и у каждой зоны свой температурный характер. На участке приёмки и навешивания птица поступает с улицы в транспортной таре, ворота регулярно открываются, а воздух несёт пыль, пух и перо. Зона убоя, шпарки и потрошения — самая влажная и тёплая: здесь работает горячая вода, выделяется много пара, и главная задача вентиляции — убирать влагу, а не добавлять тепло. Дальше продукт охлаждают, и в зонах охлаждения и разделки температура задаётся уже технологией. Разделку тушек ведут в отдельном от убойного цеха помещении при температуре воздуха не выше +12 °C. Наконец, вокруг производства есть вспомогательные помещения: коридоры, участок мойки тары, ремонтная зона, бытовые и комнаты обогрева персонала. Там действуют обычные требования к рабочим местам.

Из этого и вытекает главный принцип: отопление в цехе переработки нельзя проектировать «на весь корпус». Каждой зоне нужен свой подход, а границы между зонами важно не размывать.

Почему в цехе нельзя просто сделать теплее

Первое желание при жалобах персонала на холод — поднять температуру. В производственных зонах переработки это недопустимо. Охлаждённый продукт должен оставаться холодным на всём пути от охлаждения до упаковки, и тёплый воздух прямо ухудшает его безопасность и сроки хранения. Невысокая температура вдобавок работает как санитарный барьер: при +12 °C в помещении не развиваются мухи, поскольку их личинкам нужно не меньше 14–15 °C.

Сама ситуация, когда комфортный для человека микроклимат несовместим с технологией, предусмотрена нормами. ГОСТ 12.1.005 прямо говорит: если допустимые параметры микроклимата нельзя обеспечить из-за технологических требований, работников защищают иначе — местными системами, помещениями для отдыха и обогрева, спецодеждой и другими средствами. Иными словами, в холодных зонах задача не в том, чтобы нагреть воздух, а в том, чтобы человек, работающий в холоде, имел где и чем согреться.

Санитарные требования к отопительному оборудованию

Даже там, где тепло технологически допустимо, пищевое производство накладывает жёсткие ограничения на само оборудование. Продукты сгорания газа не должны попадать в воздух производственных помещений, поэтому нагреватели прямого нагрева, у которых пламя горит прямо в потоке воздуха, здесь не подходят. Нужна техника, отводящая дымовые газы наружу. Нагреватели не размещают над открытым продуктом и не направляют на него тепловой поток: лучистое тепло нагревает поверхность, на которую падает, и охлаждённая тушка под излучателем начнёт отогреваться. Кроме того, оборудование не должно собирать пыль и перо и разгонять их по цеху. Его корпус должен выдерживать влажную уборку и дезинфекцию, ведь цех моют ежедневно.

Отдельно важна вентиляция между зонами. Воздух не должен перетекать из «грязных» помещений, где принимают и убивают птицу, в «чистые», где разделывают и упаковывают продукт. Отопление, нагнетающее воздух, легко нарушает этот баланс, если его ставить без учёта схемы воздухообмена.

Вспомогательные помещения и зоны персонала

Там, где продукта нет, а люди проводят время, тепло нужно полноценное. Это коридоры и переходы, участок мойки тары, ремонтная зона, места отдыха и комнаты обогрева, куда работники холодных участков выходят погреться в перерывах. Для таких помещений хорошо подходят темные ГИИ, то есть газовые инфракрасные излучатели трубчатого типа. Горение в них идёт внутри герметичной излучающей трубы, которая работает под разрежением. Дымосос вытягивает продукты сгорания и выводит их наружу через дымоход, поэтому в помещение они не попадают — для пищевого предприятия это принципиальное условие.

У лучистого обогрева здесь есть и второе преимущество. Он греет людей и поверхности напрямую, а не гоняет воздух вентилятором. Значит, не поднимает пыль и перо и не создаёт сквозняков, которые на влажном производстве ощущаются особенно остро. Работник, вышедший из зоны +12 °C, быстро согревается под излучателем, а сам воздух в помещении остаётся спокойным.

Приёмка живой птицы и постоянно открытые ворота

Участок приёмки — самое холодное место цеха зимой. Машины с птицей подходят одна за другой, ворота открыты подолгу, и уличный воздух свободно заходит внутрь. Страдают от этого и персонал, который разгружает и навешивает птицу, и сама птица: охлаждение и стресс перед убоем нежелательны. Холодный поток к тому же может уходить вглубь корпуса и нарушать режим соседних зон.

Решать это лучше всего прямо на проёме. Тепловые завесы на ворота создают поперёк проёма направленный поток тёплого воздуха, который отсекает уличный холод, пока идёт разгрузка, и не мешает проезду. Для пищевого производства важен тип завесы: в завесах косвенного нагрева продукты сгорания отводятся наружу, а в проём подаётся только чистый нагретый воздух. Завесу удобно связать с концевиком ворот, чтобы она включалась при открывании. Дополняют её уплотнители проёма, тамбур и организация разгрузки, при которой ворота не стоят открытыми без машины.

Как защитить персонал там, где тепло нельзя

В холодных технологических зонах комфорт людей обеспечивают не отоплением, а набором организационных и технических мер:

• утеплённая спецодежда и перчатки, рассчитанные на работу во влажной среде при низкой температуре;
• тёплые комнаты обогрева рядом с холодными участками и регламент перерывов для согревания;
• отсутствие сквозняков на рабочих местах: скорость движения воздуха в зоне людей ограничивают, а приток направляют так, чтобы он не бил в спину работникам;
• тёплый пол или подставки на постоянных рабочих местах там, где это допускает технология и не влияет на продукт;
• чёткое разделение зон, чтобы холод участка разделки не уходил в коридоры и бытовые помещения, а тепло вспомогательных зон — в производственные.

В сумме эти меры дают то, что не может дать простой нагрев воздуха: человеку тепло, а продукт остаётся в нужном режиме.

Микроклимат цеха переработки птицы — это не одна температура на весь корпус, а набор режимов для разных зон. Где идёт работа с охлаждённым продуктом, температуру задаёт технология, и людей там защищают спецодеждой, перерывами и комнатами обогрева. Во вспомогательных помещениях и местах персонала нужно полноценное тепло от оборудования, которое не выпускает продукты сгорания в воздух. На приёмке главный враг — открытые ворота, и холод останавливают прямо на проёме. Разведя эти задачи по зонам, можно одновременно соблюсти санитарные требования и дать людям условия, в которых реально работать целую смену.